Buenos Airesista Noman kautta RUG-leipomoon

Argentiinalainen Gonzalo Guarda oli lomalla Kööpenhaminassa ja päätyi maailman parhaan ravintolan keittiöön. Nyt hän on RUG-leipomon leipurimestari ja jakaa salaisuuden kaikkien kööpenhaminalaisten suosikin takana.

Julkaistu: 27. kesäkuuta 2023

”Se on vain leipää”, aina hymyilevä Gonzalo yrittää vakuuttaa meidät tutkiessaan lämmintä leipää käsissään.
Hän murtaa sen ja käyttää hyvin koulutettuja aistejaan varmistaakseen, että jälleen yksi erä on täydellinen. Sillä me tiedämme, ettei se ole vain leipää. Argentiinalainen leipurimestari leipoo tämän hetken suosituinta leipää – trendikästä hapanleipää.
Buenos Airesista Kööpenhaminaan
Gonzalo on kotoisin Buenos Airesista, mutta hän muutti Eurooppaan gastronomiopintojensa jälkeen. Hän työskenteli useissa ravintoloissa, mutta päätyi Kööpenhaminaan sattumalta lomallaan.
Argentiinalainen sai lopulta työpaikan maailmankuulussa Noma-ravintolassa.
"I've always loved cooking. And I'm incredibly passionate about good ingredients and the processes behind what we make. Denmark and Copenhagen are exceptional when it comes to ingredients."
"Kun sain työpaikan Nomasta, sain todellakin syventyä eri raaka-aineiden ja tuotteiden olemukseen ja monimutkaisuuteen. Se oli enemmän kuin vain kestävää kehitystä. Se oli prosessi”, hän selittää.

Hapanjuurileipä, jota koko Kööpenhamina haluaa

Gonzalo ei kuitenkaan tyytynyt työskentelyyn maailman parhaaksi nimetyssä ravintolassa. Hän halusi luoda oman polkunsa ja tunsi voimakasta vetoa leivän ja hapanjuuren taustalla olevaan käymisprosessiin. Se herätti jotain karismaattisessa argentiinalaisessa, joka lähti matkalle Meyer's Bakeryyn ennen kuin siirtyi kaupungin muihin artesaanileipomoihin. Hän halusi oppia muilta ja yhdistää oppimansa omaan tietämykseensä ja innostukseensa ruoanlaitosta.

Kysymme häneltä, mikä on täydellisen leivän salaisuus.

”No, salaisuus on monen asian yhdistelmä. Se on kestävyyttä, orgaanisia periaatteita, ainesosia, vuodenaikaa, tietoa, perinteitä ja yksinkertaisesti suhtautumista siihen 100-prosenttisena käsityönä. Taikinan vaivaamista käsillä, tarkkailemista, maistamista, oikeiden ainesosien löytämistä, oppimista ja kehittämistä. Lopulta saat jotain, joka maistuu uskomattoman hyvältä”, Gonzalo sanoo.

Villihiivalla ja bakteereilla fermentoidun veden seoksesta valmistettua hapanleipää löytyy käytännössä kaikista leipomoista – valtavalla menestyksellä.

RUG-leipomo Villa Copenhagenissa
Loppu on historiaa, sillä Gonzalo on nyt leipurimestari RUG:ssä, joka sijaitsee kätevästi keskellä Kööpenhaminaa hotelli Villa Copenhagenissa.
Leipomo tarjoilee kauniissa ympäristössä upeaa leipää ja muita leivonnaisia, jotka houkuttelevat viettämään leipomossa tuntikausia, sillä kaikki maistuu niin uskomattoman hyvältä.
”Teemme hapanjuurileipää paikallisesti kasvatetusta viljasta, joka tulee myllystä vain muutaman kilometrin päässä Kööpenhaminasta. Niin kestävää se on. Tämä on lähiruokaa,” Gonzalo naurahtaa.
Hän toivoo voivansa käyttää samaa intohimoa ja innostusta ammatissaan valmistaakseen kulinaarisia herkkuja Kööpenhaminan kävijöille vielä pitkään. Lepäämättä ja aina hymyillen.
”Meidän täytyy uskaltaa kokeilla erilaisia makuyhdistelmiä ja muotoja koko ajan. Kuitenkin myös vanhat perinteet on säilytettävä. Tämä on ikuinen prosessi. Koska se on vain leipää”, nauraa intohimoinen leipurimestari.