Oslon uusi tähtikokki Jimmy Øien: luomme Fine Dining -kokemuksen muiden hylkäämistä aineksista
Jimmy Øien on norjalaisen ruoanlaittoalan uusi nuori tähti. Rest-ravintolassaan hän luo upeita aterioita ainesosista, jotka muut heittäisivät pois. ”Minusta ruoan tuhlaaminen on täydellisen typerää.”
On kello 11 aamulla. Ravintola on jo täynnä toimintaa. Esiin tuodaan esille ruijanpallas, jonka paino alittaa ihannepainon. Monien mielestä se ei sovellu gourmet-ravintoloihin. Jimmy on eri mieltä.
Kiiltävät punaiset kirsikat on täytetty vanhentuneella suklaalla. Tämän jälkeen kokki ottaa esiin kolmoslaadun punajuuria, jotka eivät olisi koskaan päätyneet huippuravintolaan.
Rest tarkoittaa norjaksi ylijäämää. Epätoivottua. Kuten porkkana, joka ei ole aivan suora, vaikka joku on – jostain käsittämättömästä syystä – on päättänyt, että sen pitää olla suora.
”Olen logiikan puolestapuhuja. Mielestäni on täysin epäloogista käyttää rutkasti aikaa, vaivaa ja resursseja ruoan tuottamiseen ja vain heittää pois se, mikä ei ole ”täydellistä”, eli yksinkertaisesti heittää roskiin kolmannes aineksista”, Øien toteaa:
”Minusta se on todellakin aivan hullua.”
Vasta 30-vuotias Jimmy on jo voittanut Norjalle kultaa Bocuse d'Or -kilpailuissa Ørjan Johannesenin Commiss-avustajana, kilpaillut kulinaristisissa olympialaisissa kansallisten kulinaristien joukkueessa.
Ja työskennellyt arvostetuissa ravintoloissa, kuten Nedre Foss Gårdissa ja Palace Grillissä.
Hän on toiminut harjoittelija Regis Marconissa, julkaissut ruoanlaittokirjan ja saanut vihreän Michelin-tähden kestävän kehityksen mukaisesta toiminnasta. Lisäksi Michelin Nordic Guide on valinnut hänet ”vuoden nuoreksi kokiksi” vuonna 2022.
Täydellisyys ei ole sama kuin paras maku
Tapaamme Oslon uuden tähtikokin hänen omassa ravintolassaan, joka on saanut osuvasti nimekseen Rest. Ravintola sijaitsee keskeisellä paikalla Oslossa, ja sen filosofia perustuu juuri siihen, mihin Jimmy suhtautuu intohimoisimmin: kestävään kehitykseen ja ruokahävikin vähentämiseen.
Rest-ravintolan ruokalista on siksi näinkin yksinkertainen:
”Ruokalistamme on kattava ruokalista, joka on luotu erinomaisista raaka-aineista, joihin keittiömme henkilökunta on viime aikoina perehtynyt. Se ei ole à la carte -ruokalista. Haluamme tarjota sinulle herkkuja viimeisimpien löytöjemme muodossa.”
Jimmy kertoo kasvaneensa maatilalla. Kerran hän piti kädessään kymmenen juuri poimimaansa porkkanaa kädessään, mutta huomasi, että vain kaksi niistä oli suoria. kaikki muut olivat vinoja ja ”outoja”. Lapsenakin hän pystyi näkemään omin silmin, ettei ruoan tarvitse näyttää täydelliseltä.
Yli 20 vuotta myöhemmin hän seisoo omassa ravintolassaan ja luo fine diningia kasviksista, jotka näyttävät oudoilta – ruokaa, joka ei täytä koko- tai painosääntöjen vaatimuksia. Nämä standardit ovat myös epäreiluja viljelijöille, Jimmy huomauttaa.
”Maanviljelijöiden on noudatettava sopimuksiaan ja näitä sääntöjä, ja kun heidän tuotantonsa ei vastaa kriteerejä, he eivät voi myydä sitä. Se on minusta täysin hullua. Ihmisillä on vaikeuksia selvitä taloudellisesti, mutta meidän tulisi kuitenkin lajitella ja heittää pois täysin syötävä ruoka?”
”Onneksi minulla on hyvä suhde toimittajiini, joten kun he saavat käsiinsä outoja asioita, he soittavat minulle heti”, hän sanoo hymyillen.
Intohimon herättänyt lounas
Norjassa heitämme roskiin vuosittain yli 450 000 tonnia ruokaa Norwegian Institute for Sustainability Research -laitoksen mukaan.
Tämä luku koskee koko arvoketjua, kuluttajat mukaan lukien. Tätä valtavaa määrää on vaikea ymmärtää, mutta se vastaa päivittäin 1,1 miljoonaa kiloa syötävää ruokaa, joka heitetään roskiin.
Nämä luvut kiinnittivät Jimmyn huomion muutama vuosi sitten, kun hän oli lounaalla yhteistyökumppaninsa Øysteinin Ruudin kanssa Grünerløkkassa. Oman ravintolan avaaminen ei ollut ajatuksena, mutta heidän yhteisiä intohimojaan ovat ruoka ja elintarvikejäte.
”Puhuimme siitä, miten elintarvikejätteitä koskeva keskustelu kohdistui usein kuluttajiin, kauppoihin ja ravintoloihin."
"Mutta harvat tarkastelivat kriittisesti sitä tosiasiaa, että suuri osa pois heitetyistä aineksista lajitellaan pois, koska ne ovat hieman käyriä, liian suuria tai liian vääntyneitä.”
Tämä keskustelu sai heidät ryhtymään toimiin.
”Mitä syvemmälle olemme pureutuneet alalla, sitä mielenkiintoisempia raaka-aineita olemme löytäneet. Maailma on pullollaan upeita aineksia, ja päätimme käyttää näitä jätteitä fine dining -kokemuksen luomiseen. Näin syntyi Rest.”
”Nuoremmat sukupolvet syntyvät tähän ajatusmalliin”
Työtahti Rest-ravintolassa on hurjan kova. Kaikki tietävät, mitä pitää tehdä. Ravintolassa näyttää aivan samalta kuin TV-ohjelmissa. Vain kymmenen minuuttia oven avaamisen jälkeen jokaisen kädet on pesty ja kaikki ovat napittanneet juuri silitetyt valkoiset takkinsa. Kaikki tapahtuu tehokkaasti ja rutiininomaisesti: yksi henkilöstön jäsen käyttää grilliä, yksi keskittyy kuumiin ja yksi kylmiin ruokiin ja yksi vastaa leivonnaisista.
Ei ole sattumaa, että henkilökunta hänen ympärillään on nuorta. Keski-ikä Restissä on itse asiassa vain 22,5 vuotta.
”Haluan työskennellä nuorten kanssa, koska he ovat luovia ja he pyrkivät haastamaan vakiintuneet normit. He eivät ole juuttunut kiinteään ajatusmalliin, ja heidän on helpompi ajatella eri tavalla. Ja täällä on tietenkin todella lahjakkaita ihmisiä. Nuoresta iästään huolimatta he osaavat jo homman”, Jimmy kertoo hymyillen.
Nuorempi sukupolvi on myös enemmän huolissaan kestävästä kehityksestä ja ympäristöstä:
”Uskon, että nykyajan sukupolvi on hyvin tiedostava, kun taas monille voi olla vaikeaa muuttaa elämäntapaa, joka heillä on ollut koko elämänsä ajan. En usko, että iäkkäät ihmiset eivät välitä, mutta on helppoa vastustella, kun maailma ympärilläsi vaatii muutosta.”
Jimmyn neuvo ei ole kovin monimutkainen:
”Minusta valtaosa ihmisistä on hyviä. Mutta kyse on siitä, että pitää huolehtia siitä, mitä sinulla on. Älä heitä ruokaa roskiin kotona, vaan käytä niitä outoja ainesosia ja ennen kaikkea vaadi muutosta alalla.”
Tämän vuoden norjalaiset ruokatrendit
Jimmyllä on selkeä konsepti omassa paikassaan, mutta entä koko ravintola-ala yleensä Oslossa? Mitä hän ajattelee pääkaupungista ruoasta nauttivien matkailukohteena?
”Moderni pohjoismainen keittiö on nyt hallitsevassa asemassa. Aiemmin pohjoismaisen keittiön piti olla hyvin yksinkertaista, ja siihen sai sisältyä vain muutamia elementtejä ja usein käymistä hyödyntäviä tekniikoita. Mielestäni se on nyt omaksunut enemmän vanhanaikaisia tekniikoita Ranskasta ja Espanjasta sekä ”outoja” asioita, joita löytyy uusimmista ravintoloista, joissa olen käynyt syömässä.”
”Kuten Einer- ja Savage-ravintolat. Rest-ravintolassamme käytämme myös paljon vanhoja tekniikoita, jotka yhdistetään uusiin pohjoismaisiin tekniikoihin. Pienellä yllätyksellä lisättynä. Kuulostaako se yhtään järkevältä?”
Jimmy nauraa.
Hänen takanaan toinen työntekijä on saapunut ruoanlaittoasemalle, jossa he valmistavat kylmät ruoat, kastikkeet ja välipalat. He tekevät töitä keskiviikosta lauantaihin aloittaen joka päivä klo 10 aamulla. He aloittavat käymällä läpi viikon tapahtumat, ravintolaan saapuvat asiakkaat ja kartoittamalla allergiat. Sitten he ryhtyvät töihin. Kastike tehdään, se kiehautetaan, keitetään kokoon, siivilöidään, keitetään uudelleen kokoon, ja suuremmat aterian osat valmistetaan. Koko ryhmä kokoontuu perhepäivälliselle klo 16.00. Sen jälkeen keittiö valmistellaan yötä varten, ja ruokailijat alkavat saapuvat. Tämän jälkeen toiminta jatkuu ilman pysähdyksiä keskiyöhön asti.
Jatkamme keskusteluamme pääkaupungista. Pandemian jälkeen Oslossa on tapahtunut paljon, Jimmy sanoo. Hän painottaa, että ravintoloita on melkein enemmän kuin ruokailevia ihmisiä.
”Etuna on, että voit saada pöydän kaikista paikoista, ja Oslossa on paljon hienoja ravintoloita. Voisi sanoa, että Oslossa on nyt todella mielenkiintoinen tilanne ravintola-alalla. Meillä on klassisia ravintoloita, kuten À L'aise, ja sitten nykyaikaisempia pohjoismaisia ravintoloita, kuten Hot Shop.”
Kokin suosikkipaikat
Øienin mukaan Arakataka on hyvä paikka käydä, jos haluat suhteellisen edullista pohjoismaista ruokaa.
”Ja sitten on muutamia jalokiviä, kuten Szechuan Chengdu – suosikkiravintolani Oslossa. Se on erittäin hyvä kiinalainen ravintola Trondheimsveienillä. Eikä unohdeta, että meillä on kaupungissa yksi maailman parhaista ravintoloista, Maaemo.”
Jos on oluen aika, Jimmy suuntaa yleensä Torggatanille Crowbar-baariin.
”Se on myös suosikkipaikkani. Tyttöystäväni ja minä kävimme siellä aiemmin melkein päivittäin, ja siitä on tullut säännöllinen oleskelupaikka meille. Pidän Crowbarista todella paljon.”
Entä kahvi?
”Kyllä, juon kahvia. Mutta juon sitä töissä. Siellä vietän suurimman osan ajastani!”
Jos haluat tutustua Oslon kulinaristiseen puoleen, on hyvä pysyä pääkaupungin keskustan seutuvilla. Boutique-hotelli Amerikalinjen sijaitsee aivan Oslon keskusaseman, Karl Johan -ostoskadun ja lukuisten ravintoloiden vieressä – lähellä aiemmin mainittuja ravintoloita ja pubeja. Amerikalinjen-hotellissa on myös palkittu drinkkibaari Pier 42.
