Brutaalin yksinkertaista: Tukholman uusi huippuravintola
Sosiaalinen koe, äärimmäinen minimalismi, maailmankuulu taiteilija, julkkisten ajanviettopaikka ja manifesti. Mikä on Brutalisten-ravintolan tarina?
Strawberry kysyi ihmisiltä Tukholman kaduilla: mikä pääkaupungin ravintoloista on kuumin puheenaihe juuri nyt?
”Brutalisten”, vastaa kolmekymppinen mies itsevarmasti.
”Se on taiteilija Carsten Höllerin perustama uusi ravintola. Miuccia Prada on jo käynyt siellä syömässä”, hän nimeää innoissaan.
Vastaajat ovat yksimielisiä siitä, että paikasta puhuvat tällä hetkellä kaikki.
Kokeileva taiteilija Brutalistenin takana
Ravintola Brutalisten sijaitsee lyhyen kävelymatkan päässä viiden tähden At Six -hotellista, joka sijaitsee aivan Tukholman sydämessä. New York Times kutsui Brutalistenia ruokapaikaksi, sosiaaliseksi kokeeksi ja julkkismagneetiksi.
Täällä yllä mainitun muotijätti Pradan edustajat ovat jo käyneet syömässä, samoin useat muut kuuluisuudet, kuten ohjaaja Jonas Åkerlund, Acne Studiosin Mikael Schiller sekä malli ja Swarovski Groupin taiteellinen johtaja Giovanna Battaglia Engelbert.
Brutalistenin viehätys
Vaikka ravintolasta tuli nopeasti kuuma puheenaihe pääkaupungissa ja kauempanakin, sen konseptia verhoaa edelleen salaperäisyys. Sivustolla ruokalistasta kerrotaan vain vähän sen lisäksi, että kyseessä on ”Brutalistenin keittiömanifesti”. Kaiken takana on kokeileva taiteilija Carsten Höller, joka on kiireinen suurten näyttelyidensä takia, eikä hänellä ole aikaa haastatteluille.
Onneksi Brutalistenin ruokalistan suunnitteluun osallistunut palkittu keittiömestari Stefan Eriksson ehtii vastata kysymyksiin!
Stefanilla on 32 vuoden kokemus ravintolakeittiöistä, ja hänet on nimetty aiemmin vuoden keittiömestariksi ja parhaaksi ruotsalaiseksi keittiömestariksi. Hän ei ainoastaan vastaa kaikkiin uutta konseptia koskeviin kysymyksiimme, vaan antaa meille myös useiden ruoka-annosten maistiaisia. Se on kokemus, joka voidaan tiivistää sanoilla erikoinen ja raaka. Tai jokseenkin brutaali...
Aloitetaanpa: Mikä houkutteli sinut Brutalisteniin?
”Olen aina nauttinut ruoanlaitosta, erityisesti silloin, kun se perustuu tiettyyn ideaan. Olen tuntenut Carstenin 15 vuotta. Kun hän esitteli minulle manifestinsa... no, minusta mikään ei ole kiehtovampaa kuin tällainen ruoanlaitto”, Stefan toteaa.
”Manifesti keskittyy tuottajiin: kalastajiin ja viljelijöihin sekä heidän tuottamiinsa raaka-aineisiin. Nämä raaka-aineet ovat kaikkein tärkein yksityiskohta. Juuri niistä tässä on kyse.”
Stefan havainnollistaa sanojaan toteamalla, että erilaiset merenelävät ovat kauniita ja maukkaita ja että on ihmeellistä, millaisia asioita luonto on muovannut. Mitään ylimääräistä ei tarvitse lisätä.
Brutalisten-ravintolassa raaka-aine käytetään kokonaan, ja se on ainoa aines tiettyyn ruokalajiin.
Keittiömestari uskoo, että se on todella niin yksinkertaista: Jos sinulla on hyvää maitoa, voit valmistaa uskomattomia juustoja. Jos maito ei olekaan hyvää, et saa siitä hyvää juustoakaan.
Vain yksi raaka-aine
”Jos sinulla on esimerkiksi kurpitsa, voit tehdä sen siemenistä öljyä ja fermentoida tai grillata muun osan – saat annoksen, jossa on 100 % kurpitsaa. Ei mitään muuta.”
”Ja tässä on jotain perustavanlaatuista, nyt puhutaan brutalistisen ajattelutavan perusasiasta.”
Kyse on manifestin kuudennen kohdan soveltamisesta: ”Usein yksi ainesosa jaetaan osiin, jotka valmistetaan eri tavoin ja kootaan annokseksi samalle lautaselle.”
Carstenin ajatusmalli muodostaa 13 kohdan manifestin, jonka mukaan ruoanlaitossa noudatetaan muun muassa seuraavia periaatteita:
”Nimi Brutalist Kitchen viittaa arkkitehtuurin suuntaukseen, joka tunnetaan lineaarisuudesta ja rakennuspalikoita muistuttavista muodoista.”
”Tärkein sääntö on seuraava: Vain yhtä raaka-ainetta käytetään tiettyyn ruokalajiin. Ruokaan voidaan lisätä vain vettä ja suolaa.”
”Me kaikki olemme syntyneet brutalistisina ruokailijoina, koska äidinmaito on ennen kaikkea brutalistista.”
”Ruoan maailma on täynnä valheellisuutta ja teeskentelyä. Aina yritetään keksiä jotain uutta ja ylimääräistä, joten lopputulos on todella keinotekoinen. Brutalisten on maanläheinen. Siellä kunnioitetaan tuottajaa ja ymmärretään viljelijää – minusta se on upeaa.”
Se tarkoittaa käytännössä, että Stefan keittää lientä pääruokalajiin käytettävän härän, kalan tai linnun luista. Vihanneksista valmistetaan fermentoituja mehuja, ja kaikki pidetään mahdollisimman yksinkertaisena.
Voitko kuvailla tyypillistä iltaa täällä?
”Olemme à la carte -ravintola, jossa on monia erilaisia ruokalajeja ja raaka-aineita ja jossa saat itse päättää, miten haluat ruokailla. Valitset haluamasi ruokalajit ja järjestyksen, jossa haluat meidän tarjoilevan ne. Luomme makujen ja ainesten paletin, ja asiakkaat saavat itse päättää kaiken. Minusta se on mukavaa.”
”Illan eteneminen riippuu luonnollisesti asiakaskunnasta”, Stefan toteaa. ”Välillä on hiljaisia päiviä ja välillä juhlatunnelmaa.” Ravintolan suosiolle hänellä ei ole selkeää selitystä, mutta hän uskoo suosion johtuvan siitä, että Brutalisten on erilainen kuin muut ravintolat. Ruoka saa ajattelemaan. Se on hieman outoa ja uutta.
”Carsten pitää myös kongolaisesta musiikista, jonka dynaamisuus on suorastaan herkullista. Kyse on siis Carstenin ideoista ja panostuksesta, runsaasta ruoasta – grillauksesta, ruotsalaisten viinien tarjoilusta ja illoista, joista muodostuu ihania kokonaisuuksia. Minusta se on erityistä.”
Millainen henkilö Carsten Höller on?
”Hän on uskomattoman uudistava, hauska ja avaramielinen. Hän ymmärtää ruokaa ja raaka-aineita. Kokeiltuaan jotain kiinnostavaa hän saattaa kysyä, voimmeko toteuttaa sen. Hän saattaa esimerkiksi tulla kysymään, mitä tapahtuu, jos annamme mustekalan kypsyä omassa mahahapossaan kolme päivää. Hän saattaa myös tuoda ystävänsä ampuman villihanhen ja kysyä, mitä siitä voisi tehdä. Carsten saa kaikki ympärillään ajattelemaan uudella tavalla, ja hän innostaa meitä jatkuvasti”, Stefan selittää.
Mitä tekemistä taiteella on ruoan kanssa?
”No... se on hyvä kysymys. Luin hiljattain, että ”taide saa ihmisen ajattelemaan itse”, ja ajatus miellyttää minua. Taide mahdollistaa useiden polkujen valitsemisen ja asioiden tekemisen erilaisilla tavoilla. Se voidaan liittää myös ruokaan, koska se on usein kovin rajoittunutta ja ihmiset unohtavat ajatella itse. Toimimme yleensä sen mukaan, mitä näemme Instagramissa, tai valmistamme sen enempää miettimättä ruokalajeja aineksista, joita saamme suurilta toimittajilta”, Stefan toteaa ja jatkaa:
”Tässä käsitetaide astuu mukaan kuvaan – ajatus siitä, että haluan tehdä ruokaa tietyn konseptin mukaan. Brutalist Kitchen on juuri tätä: yhdistetään idea ja ajattelutapa ja katsotaan, mitä tapahtuu. Se on mahtavaa!”
Jutellessamme Stefanin kanssa meille tarjoiltiin sekä lihaa että kalaa. Saimme myös hymyilevältä tarjoilijalta ystävällisen vinkin kysyä vain suoraan, että ”mitä hittoa tässä syödään?”
Tietoa Brutalistenin ruokalistasta
Meidän oli todella kysyttävä.
Yhdellä lautasella on kuivattua kalaa ja toisella naudanlihaa häränluuliemen kanssa sekä lisukkeena karamellisoitua juustokastiketta.
Päättelimme, että tämä on nimenomaan sellaista ruokaa, jota Stefan kuvaili: omituista, suurella antaumuksella valmistettua, pohjoismaista ja itse tehtyä.
Tuttuja aromeita merenelävistä ja maitotuotteista, mutta paljon paremmat maut.
Intensiivistä ja puhdasta. Ajatuksia herättävää.
Carsten Höller Tietoruutu
- Syntyi vuonna 1961 Belgiassa
- Työskentelee ja asuu Tukholmassa
- Carsten Höller tunnetaan parhaiten Tate Modern -museon Turbine Hallissa olleesta jättikokoisia liukumäkiä sisältäneestä teossarjasta ”Test Site” sekä Pohjois-Carolinassa, Wisconsinissa olevan MASS MoCA -museon ”Amusement Park”-installaatiosta, jossa täysikokoiset tivolilaitteet liikkuivat hiljalleen. Vuonna 2015 hän loi Hayward Galleryyn teoksen ”Decision”: rakennus muunnettiin kokeelliseksi reitiksi, jossa oli kaksi sisäänkäyntiä ja neljä uloskäyntiä, joista kaksi oli liukumäkiä.
- Carsten Höller on taustaltaan tutkija, joka tarkastelee taiteessaan tieteellistä uteliaisuutta ja ihmisten käyttäytymistä.
- Avasi Brutalisten-ravintolan toukokuussa 2022
(Lähteet: Wikipedia, Henie Onstad Art Centre)
Heräsikö uteliaisuutesi? Majoitu keskustassa ja tutustu Tukholman ruokatarjontaan.
